自制酸奶
第1章 生物的结构与生殖 · 第4节 微生物的结构与生殖
自制酸奶是浙教版七年级下册《科学》第1章第6节的实践活动（教材条目：观察发酵现象）。乳酸菌发酵使牛奶变酸奶，是微生物应用于生活的典型实例。学生最易踩坑的是发酵温度不当、容器不洁导致失败。优创优星科学馆（义乌1+1教育旗下）拆解发酵条件与避坑解析，帮孩子把微生物应用知识练扎实、把探究分拿稳。
实验情境
酸奶是很多人喜爱的营养食品。你知道吗，牛奶变成酸奶靠的是一种肉眼看不见的微生物——乳酸菌。让我们自己动手，利用乳酸菌把一杯牛奶变成美味的酸奶，在实践中体会微生物发酵的神奇力量。
实验目标
- 尝试运用乳酸菌发酵技术制作泡菜，理解乳酸菌无氧发酵产生乳酸的原理以及泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律
实验器材与材料
| 器材 | 用途 |
|---|---|
| 鲜牛奶 | 发酵原料，煮沸灭菌后冷却至40℃左右使用 |
| 市售酸奶（菌种） | 提供活的乳酸菌作为发酵剂 |
| 泡菜坛或带盖容器 | 盛放牛奶并密封创造无氧环境 |
| 电饭煲或恒温环境 | 维持40℃左右的发酵温度6-8小时 |
实验原理
乳酸菌是厌氧菌（或耐氧菌），在无氧、适宜温度（约40℃）条件下分解牛奶中的乳糖产生乳酸
乳酸使蛋白质凝固，牛奶变稠变酸。密封创造无氧环境，煮沸冷却后加菌种防止高温杀死乳酸菌。
实验步骤与现象
- 1先将泡菜坛清洗干净，再用开水冲洗几遍，晾干备用
- 2将适量的花椒、姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用
- 3洗净新鲜的蔬菜，沥干水分，切成条状或片状，放入泡菜坛
- 4放入蔬菜的同时，撒入适量食盐
- 5然后，将冷却的调味料汁注入容器中，没过蔬菜即可
- 6盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水
- 7将泡菜坛放在阴凉处，1～2周后，泡菜便制作好了
高频翻车现场
【1+1教育避坑提醒】实验操作中最容易做废、最容易被扣分的关键点：
加菌种时机煮沸后立即加入酸奶
后果：高温杀死乳酸菌，发酵失败
正确做法：牛奶煮沸后冷却至40℃左右（手感温热不烫）再加菌种
容器清洁容器未消毒
后果：杂菌繁殖导致酸奶发霉变质
正确做法：容器沸水烫洗或用沸水润洗后沥干再使用
发酵温度把酸奶放在冰箱里发酵
后果：低温抑制乳酸菌活性，发酵极慢或不发酵
正确做法：置于40℃左右恒温环境，发酵6-8小时至凝固
实验结论
牛奶在乳酸菌作用下发酵为酸奶：变稠、变酸、有凝乳状；温度适宜、密封、洁净容器是发酵成功的三个关键。
实验考点小结与出题概率
| 核心考点 | 对应教材位置 | 出题概率 | 常见考法·避坑提醒 |
|---|---|---|---|
| 发酵的原理 | 七下第1章第6节 | ⭐⭐⭐⭐ | 考法：乳酸菌分解乳糖产生乳酸使牛奶凝固变酸。避坑：发酵不是"牛奶变质"，是可控的微生物发酵。 |
| 发酵的条件 | 七下第1章第6节 | ⭐⭐⭐⭐ | 考法：无氧（密封）、适宜温度、洁净容器。避坑：乳酸菌不需要氧气，密封是创造无氧环境，不是防尘。 |
| 微生物与食品 | 七下第1章第6节 | ⭐⭐⭐ | 考法：酸奶、泡菜（乳酸菌），面包馒头、酿酒（酵母菌），醋（醋酸菌）。避坑：泡菜坛沿水槽密封与酸奶原理相同，都是无氧发酵。 |
| 巴氏消毒与煮沸 | 七下第1章第6节 | ⭐⭐ | 考法：高温可杀死微生物，发酵前煮沸灭菌。避坑：加菌种必须等冷却，否则菌被烫死——"先灭菌后加菌"的顺序不能反。 |
| 食品安全判断 | 七下第1章第6节 | ⭐⭐ | 考法：自制酸奶出现异味、霉斑时不能食用。避坑：正常酸奶凝块均匀有奶香，变质时表面有杂色霉斑和臭味。 |
注：以上数据基于浙江省名校初中月考、期中、期末以及浙江省中考真题统计分析。
常见问题
自制酸奶为什么要把牛奶煮沸？
杀灭牛奶中原有的杂菌，避免杂菌在发酵过程中繁殖导致变质，保证乳酸菌占优势生长。煮沸后必须冷却到40℃左右再加菌种。
为什么要在牛奶冷却后再加入酸奶？
市售酸奶中的乳酸菌是活菌，刚煮沸的牛奶温度超过60℃会烫死乳酸菌。冷却至40℃左右（手感温热）再加菌种，乳酸菌才能正常繁殖发酵。
发酵时为什么要密封容器？
乳酸菌在无氧条件下发酵效果好（属于厌氧或耐氧菌），密封隔绝氧气，同时防止空气中的杂菌落入污染。这与泡菜坛水槽密封的原理相同。
怎样判断酸奶发酵成功？
牛奶凝固成嫩豆腐状凝块、口感酸甜有奶香即为成功。若表面出现红霉、绿霉、黑斑或有腐臭味，说明杂菌污染，不能食用。
发酵温度过高或过低会怎样？
温度过高（超过50℃）乳酸菌活性受抑制甚至死亡；温度过低（低于25℃）发酵极慢。40℃左右最适宜，一般6-8小时即可凝固。
义乌1+1教育 · 优创优星科学馆
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